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Comment bien choisir son four professionnel ?

Faire le bon choix pour votre four Pro

Un four professionnel est un équipement indispensable à toute cuisine de restaurant et est fréquemment jugé comme une nécessité. Il est essentiel de tenir compte de paramètres tels que le prix et les techniques de cuisson préférées lors de son choix. Cependant, vous devez également tenir compte des exigences du chef (nombre de couverts, espace disponible, etc.).

Comment choisir entre un four à convection et un four mixte ?

La première étape, et la plus importante, consiste à choisir le type de four qui sera adapté à la cuisine proposée dans le restaurant. De nos jours, il existe deux types de fours : les fours à convection et les fours mixtes, chacun ayant sa propre qualité de cuisson.

Four à convection : un appareil qui convient à la plupart des usages

En raison de sa simplicité d’utilisation et de sa capacité à cuire rapidement les aliments, c’est le type de four utilisé dans la majorité des cuisines commerciales.

Il fonctionne à l’air pulsé, ce qui permet à la chaleur d’être distribuée uniformément dans le four grâce à un ou plusieurs ventilateurs. Le mécanisme de chaleur tournante du four à convection lui permet de maintenir une température constante tout au long du processus de cuisson.

Il est également nécessaire d’examiner la plage de température probable au moment de prendre une décision. Pour les plus efficaces, celle-ci s’étend de 25°C à plus de 300°C. Il s’agit donc d’un four professionnel approprié à la majorité des techniques de cuisson utilisées dans les restaurants conventionnels ou rapides.

Un humidificateur peut être ajouté au four à convection professionnel. Les prix sont clairement différents, mais les avantages de cet aménagement sont intrigants :

Il ne faut pas que les préparations se dessèchent trop pendant la cuisson, surtout si vous servez souvent des plats délicats (pain, viande, gratins, etc.).

Si vous devez cuire plusieurs plats ensemble, essayez de préserver les saveurs distinctes de chacun.

Le four mixte professionnel : un appareil conçu pour des cuissons complexes.

Ce four utilise à la fois la convection et la cuisson à la vapeur. Il s’apparente à un couteau suisse pour un cuisinier, car il a de nombreux usages et convient aux plats qui demandent de la précision.

La cuisson à la vapeur permet non seulement de conserver la valeur nutritive et la saveur des aliments. En outre, ce système garantit que la chaleur est toujours répartie de manière homogène dans le four, ce qui permet d’obtenir un résultat optimal même lorsque les préparations sont présentes sur plusieurs niveaux. En outre, la montée en température est assez rapide, ce qui permet de gagner beaucoup de temps.

Le four mixte est également utilisé lorsqu’une cuisson spécifique à chaque plat est nécessaire, par exemple pour :

  • Dorer la surface de l’aliment ;
  • Préserver la souplesse de la viande et des fruits de mer par la cuisson à la vapeur ;
  • Cuire du pain ou des pâtisseries à cœur tendre avec un extérieur croustillant.

Tenez compte des critères suivants : programmes, minuteries, taille et prix.

Une fois que vous avez décidé du type de four pro que vous voulez, il y a encore quelques facteurs à prendre en compte.

Les dimensions ne doivent pas être négligées. Tout d’abord, le four doit pouvoir trouver sa place dans la cuisine au milieu de tous les autres appareils. Mais elles conditionnent également la taille des plats qui peuvent être utilisés. Si vous servez de grands plats (volailles, rôtis, gigots, etc.), vous devez choisir un modèle qui répond à ces exigences.

Vérifiez le nombre de niveaux de cuisson dans chaque four susceptible de vous intéresser. Certaines versions comportent jusqu’à dix niveaux, ce qui est indispensable si vous avez une grande quantité de plats à servir.

Les programmes automatiques

Les programmes automatiques peuvent également vous simplifier la vie en modifiant la température ou en proposant des étapes de préchauffage.

Un autre facteur parfois négligé est la minuterie, qui permet au four de s’éteindre automatiquement. En général, la durée maximale se situe entre 60 et 120 minutes.

Le prix un facteur déterminant selon votre budget

Enfin, le prix reste un élément déterminant. Plus le budget est important, plus vos exigences sont explicites. N’oubliez pas qu’il est inutile de choisir un modèle à bas prix s’il est incapable de vous satisfaire avec des recettes nécessitant une cuisson technique ou à haute température. L’inverse est également vrai : un four simple et bon marché peut convenir pour certaines applications, comme le snacking.

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